Cata y maridaje de aceites de alta calidad
Una jornada sobre calidad de AOVES para ALMAZARAS y RESTAURACIÓN con cata comentada y maridaje, donde han participado 30 personas.
Lunes 5 de julio de 2021 Liceo ALCAÑIZ
Objetivos: dar a conocer a los profesionales del comercio, sector HORECA y almazaras, los aceites de alta calidad. Explicar sus cualidades y hacer propuestas de maridaje.
Ponente: Miguel Abad, Intercoop consultoría
Desarrollo de la sesión:
10 .00 h LA CATA EN LOS ACEITES DE OLIVA.
Tipos de Aceites de oliva comerciales. Proceso de cata de aceites de oliva vírgenes.
Cata de AOVE de alta gama, AOV, AOVL
11:30h. ELABORACIÓN DE AOVE DE CALIDAD.
Calidad, concepto y tipos. Parámetros de calidad en el AOVE
EL CAMPO: Factores intrínsecos y extrínsecos que influyen en la calidad de la aceituna. Rendimiento graso y calidad. Índice de madurez de la aceituna. Determinación del momento óptimo de recolección, Recolección y transporte: sistemas y su influencia sobre la calidad del producto final.
PROCESO DE ELABORACIÓN EN AOVE DE ALTA GAMA
13.00 h Cata comentada de AOVE de distintas almazaras.
Estrellas organolépticas y posibilidades de armonización.
Cata de AOVE armonizada.
15.00 h Menú degustación de maridaje de aceites. Cocinero Luís Estopiñan.



